Una delle attività oggi più redditizie all’interno del settore della ristorazione e del turismo è quella del gelataio. Le gelaterie artigianali, infatti, nonostante la crisi economica che ha colpito un po’ tutta l’Europa e l’Italia, sono le attività che meglio hanno resistito al colpo della recessione e hanno continuato la loro missione. L’attività del gelataio,inoltre, regala senza dubbio grandi soddisfazioni a chi la esercita e non solo dal punto di vista economico. Oggi le gelaterie artigianali sono molto richieste proprio a ragione del tipo di prodotti utilizzati, per lo più biologici, naturali e a km zero. Quello del gelato, insomma, ancora oggi è un business promettente e può essere corretto pensare di avviare questo tipo di attività o professione.
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In questo post cercheremo di capire quindi quali sono le qualità e le competenze richieste ad un bravo gelataio e quali sono gli step da seguire per aprire una gelateria artigianale in proprio.
Come diventare gelataio
Per poter diventare gelataio in Italia non è necessario seguire un particolare percorso di studi ma è sicuramente necessario seguire dei corsi specifici e lavorare al fianco di persone esperte del mestiere, in modo da conoscere le specifiche della professione e anche qualche segreto. Il gelataio, tuttavia, è un vero imprenditore di se stesso se ha una gelateria propria, perché si occupa di tutto il processo produttivo e ne è il responsabile, dalla scelta delle materie prime da utilizzare, al loro dosaggio, la loro lavorazione e la vendita al pubblico.
Un buon gelataio, inoltre, deve essere dotata anche di una certa inventiva e creatività. Il settore delle gelaterie è oggi diventato molto competitivo ed è quindi necessario differenziarsi, creando gusti nuovi ma facilmente riconoscibili. Al gelataio è poi richiesta anche una buona dose di precisione e rigore, perché all’interno del laboratorio devono essere applicate tutte le norme igienico – sanitarie previste.
E’ necessario ricordare, inoltre, che quella del gelataio non è più un’attività stagionale, ma che si svolge per 365 giorni all’anno, in quanto oggi il gelato viene consumato anche d’inverno. Sarà quindi compito del titolare della gelateria adeguare i prodotti e i gusti venduti alla stagione, oltre che imparare a conoscere le preferenze della propria clientela.
Altri compiti tipici del gelataio, oltre a quelli che abbiamo appena elencato sono la gestione della cassa, la gestione del personale della gelateria nelle realtà più grandi e la conservazione e lo stoccaggio delle materie prime. Molte gelatai, poi, sono soliti anche preparare prodotti limitrofi a quelli della pasticceria, come semifreddi, zuccotti e cassate.
Per diventare gelatai si seguono quindi dei corsi di durata mensile – diversi mesi di teoria – o annuale, durante i quali si acquisiscono tutte le competenze necessarie. Le competenze richieste ad un buon gelataio in definitiva sono:
- competenze sulle tecniche di manipolazione delle materie prime
- competenze pratiche e manuali sulle tecniche di produzione del gelato
- competenze pratiche sull’utilizzo delle attrezzature
- competenze sulle normative igienico-sanitarie.
Al corso deve poi essere sempre associato un periodo di stage sul campo. Un punto di riferimento per la formazione può essere la Carpigiani Gelato University, organizzazione internazionale che diffonde la cultura del gelato artigianale nel mondo.
