Per la rubrica dedicata alle professioni abbiamo deciso di capire come un mestiere antico, come quello del pizzaiolo si sia evoluto. Per farlo abbiamo rivolto alcune domande ad Umberto Bachetti responsabile della Pizza.it School e ad alcuni utenti del forum del sito pizza.it.
Quella del pizzaiolo potremmo quasi definirla una professione ever green. Come è cambiata nel corso degli anni?
Più che di cambiamento, possiamo parlare di evoluzione, di ricerca continua di tecniche e pratiche,conoscenze che vanno via via allargandosi, trasformando il pizzaiolo moderno da semplice artigiano della margherita e marinara, in qualcosa di assai più complesso.
Negli anni 60′ quando ebbe inizio l’espansione della tonda napoletana cotta in forno a legna, il pizzaiolo professionista, veniva ritenuto tale sommando poche semplici qualità: bontà del prodotto, serietà, puntualità ma sopratutto velocità.
Oggi si aggiungono a quelle virtù: affidabilità, intesa come costanza del prodotto, conoscenze teoriche sulle farine, evolute anch’esse, metodi di impasti raffinati che donano particolarità e sanno fare la differenza.
Inoltre il mercato richiede creatività riguardo ai condimenti, portando il pizzaiolo sempre più ai fornelli, manipolando materie prime che andranno ad arricchire la varietà di gusti e sapori da usare nelle più svariate combinazioni. Esistono comunque ancora, fortunatamente, pizzaioli che non si lasciano attrarre da vezzi culinari, ma badano alla sostanza mantenendo inalterata la filosofia della pizza, coltivando la fiaba del….C’era una volta, ma soprattutto del buon impasto.